Rôti d’orignal, sauce aux berries et village western

En cette belle fin de semaine de fin novembre, tous les jours dimanche s’en va jouer au chef dans une autre cuisine.  Je vous l’ai dit ici, j’adore aller cuisiner dans les cuisines des autres parce que les autres, ben, ils ont des lave-vaisselle.

IMG_3112On s’en va donc à Val-Marguerite tester l’orignal 2015.

Je prends ici une pause dans la recette pour vous parler en chemin d’un coin méconnu de la région.  Clarke City, village western.  Western comme dans film de cowboys, comme dans Lucky Luke.  Comme dans Daisy Town.

Clarke City est une ancienne petite ville industrielle près de Sept-Îles, avec qui elle est maintenant fusionnée.  Elle en constitue un « noyau urbain », tel qu’indiqué sur la pancarte.  Les gens y sont en réalité charmants, mais l’urbanisme de la ville invite à penser que les Dalton auraient pu s’y réfugier.

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Maintenant que vous connaissez ce charmant « noyau urbain », on continue notre route, on passe le golf, et on arrive à « Val-Marguerite ».  C’est un beau nom, hein!

Ce soir, on cuisine l’orignal.  Pas celui de la photo d’un article précédent, pas non plus celui qui a été aperçu au trou no 9 du golf Ste-Marguerite juste à côté, mais plutôt un orignal anonyme ayant malencontreusement croisé le chemin d’un as de la gâchette.   Attention, je vous dévoile un scoop:  cette recette ne sera pas vegan.  Mais il y aura des légumes.

Dans mon cas, l’étape numéro un est de me faire donner un morceau de viande.  Parce que dans ma naïveté mon aveuglement volontaire, la viande, ça pousse en emballage sous-vide identifié dans le congélateur.  Comme le papa de mon hôtesse a un tempérament de chasseur-cueilleur plutôt développé, on avait hier le choix entre le steak ou le rôti.  On a choisi le rôti, parce qu’il est beaucoup plus photogénique.  C’est important pour un ingrédient de recette de blogue d’être photogénique.

 

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Pour commencer, on marine la viande.  Pas compliqué, du vin, de la Dijon, des épices de Montréal et de la sauce Worcestershire.  Là, groupe, on fait un effort, c’est pas si difficile à dire: WORCESTERSHIRE.  Pratique toi dans ta douche, c’est dépassé depuis 2004, ne pas être capable de le dire. Demande moi pas les quantités, je ne le sais.  Goûte.  Balance tout ça.  Fais-toi confiance.  C’est ce que je fais et ça donne habituellement des bons résultats.  Sauf en 1996, quand la marinade des filets de porc goûtait le caramel à crêpe.  Ne pas mettre de la cassonade et ajouter ensuite du sirop d’érable.

Pendant que ça marine, grignote de la baguette avec des rillettes de canard, et si t’es chanceux, ajoute un peu de gelée de pimbinas.

IMG_3131Coupe-toi des légumes.  C’est bon pour toi les légumes.  De la courge butternut.  J’adore la courge butternut.  Elle est moins extravagante que sa sœur, la buttercup et nettement plus discrète que sa cousine, la citrouille d’Halloween, mais c’est elle la meilleure.  On devrait nommer la courge butternut reine des légumes du Québec.  Pourquoi a-t-on mangé de l’infâme navet pendant des décennies alors que la courge pousse bien, se conserve longtemps et est si bonne en potage?  Des zucchinis (dis pas courgette, courgette, ça fait drabe.  Alors que « zucchini », te voilà en Italie!).  Des asperges, des poivrons, des carottes. De l’ail.  Pas de l’ail de Chine, parce que c’est pas bon.  On en a eu la preuve encore hier.  Pourquoi y’avait pas d’ail du Québec chez Provigo?  Mets tous ces légumes sur une plaque huilée et mets ça au four que tu auras préalablement crinké à 400 degrés (amis Français, ici, on a froid en celcius, mais on popotte en Fahrenheit).  Retourne tout ça un moment donné, ferme le four quand ce sera prêt.  Je ne sais pas combien de temps.  Mets-toi des 5 minutes sur le minuteur de ton téléphone si ça te rassure, et répète ça quelques fois.  J’oubliais.  Cette recette sera « avec pas d’oignon ».  Pour des raisons éthiques.

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Sors la viande du frigo, sers-toi un verre de vin et grignote un autre bout de baguette.  Prend ta casserole à confiture, couvre le fond de berries*, ajoute de l’eau et un peu de sirop d’érable et mets ça à minimum.  On va s’en servir tantôt.

La viande a tempéré un peu?  Pars ton rond avec ta meilleure poêle, ici, on a une « The Rock » et fais revenir ta viande.

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Une fois cette étape accomplie, prends ta viande et mets-là à part dans une assiette.  Tu peux la mettre dans le four encore un peu chaud.  Si tu as un thermomètre, on veut la viande autour de 60-65 degrés (en celsius cette fois ci).  On sort tout ça du four ou de la poêle un bon 5 degrés avant.  Et on laisse le temps faire son œuvre, la viande se repose.  Relis ce paragraphe.  La cuisson, c’est vraiment la clé du succès pour la viande.  Tout est question de température et de temps de repos.  L’orignal mérite trois ou quatre degrés de plus que ta cuisson de bœuf préférée.

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IMG_3143Dans ta poêle que tu n’as surtout pas lavée, ajoute un peu de vin, le reste de la marinade, et les berries qui ont sûrement confituré en ton absence.  Dans cet ordre.  Ou à l’envers.  Idéalement, tu ajoutes du fond de veau ou quelque chose du genre, mais hier, le quelque chose du genre a été du Bovril au boeuf…  L’épicerie la plus proche est loin, à Val-Marguerite.   Laisse réduire, goûte, ajuste, rajoute surtout pas de sel si tu as mis du Bovril.  Et gâte-toi, ajoute un peu de crème..

Ton rôti s’est bien reposé, tu peux maintenant couper des beaux médaillons.  Laisse aller ta di Stasio intérieure, fais-toi une belle assiette, sers-toi un autre verre de vin et mets tes potins à jour avec ta chum de fille.  Parce que l’orignal, c’est pas juste une affaire de chasse.  Mais ce qui se dit à Val-Marguerite y reste.

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*berries: petit fruit rouge avec lequel grand-maman Cormier faisait des tartes, synonyme de graines rouge avec lesquelles grand-maman Chiasson fait des « slides ».  Socialement connu sous le nom d’ airelle vigne d’Ida.  Et ils en vendent aussi chez Ikéa.  Ressemble à une petite canneberge, mais nettement meilleure.

 

 

 

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Type sauce (avec mottons)

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tous les jours dimanche, c’est un blogue.  C’est MON blogue.  On va conséquemment parler de bouffe.
On va commencer par parler de sauce.  Avec des mottons.  Ceci sera une chronique éditoriale sur le chunk, le morceau, la bouchée. Ce texte est une ode aux mottons.

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Bon, je vous entends déjà.  Les mottons, c’est pas bon, les mottons c’est dégueux, les mottons c’est laid… bla bla bla.  Laissez moi vous expliquer.  Vous savez, vous êtes au resto et vous voyez: bavette avec sauce au bleu (ou macreuse, il y de plus en plus de macreuse dans la bistronomie – beau momacreuse-ft-blanc @Tom Greyt, hein!- québécoise.  Pour moi une macreuse, c’est un oiseau. Faut pas oublier que je suis née à Havre-Saint-Pierre.  C’est quelle partie de la vache, la macreuse?)

Je vois sauce au bleu et je salive.  Est-ce que ce sera du Stilton, un peu crémeux mais quand même friable?  Un roquefort, avec ses taches presque vertes.  Je prendrais même un Danois, auquel cas j’espère que ce sera le traditionnel.  Oh! Un gorgonzola, qui dans une bouchée me ramènera en Italie.  Mais le bonheur total serait un Ciel de Charlevoix.  Ou un Bleu d’Élizabeth.  Je salive d’anticipation.  Ça va être booooonnnn!

9 fois sur 10, c’est la déception.  Comprenez-moi, c’est effectivement souvent bon.  Mais le fromage est FONDU!  La sauce prend une triste couleur grisâtre.  Moi, je voulais croquer le bleu.  Je voulais des MOTTONS de bleu.

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Répéter le même scénario avec « trempette au fromage de chèvre ».  Je trouve déprimant une sauce à spag où la texture du steak haché est uniforme et où on ne trouve aucune carotte à croquer.  Je veux une guacamole où on distingue l’avocat, la tomate et même les petits cristaux de sel.

Ce raisonnement s’applique aux salades (craquantes et texturées), aux potages (avec garnitures croustillantes – une tuile de parmesan?  un morceau de courge pas brrrr-wée?), aux desserts (un vrai Reine-Élizabeth, où chaque bouchée est un équilibre de gâteau un peu humide, de dattes moelleuses, de noix croquantes, de coconut qui coince dans les dents et de sucre cristallisé!  Grand-Maman Cormier, ton gâteau Reine-Élisabeth me manque!).

En cuisine, faut que ça craque, faut que je croque (faut que le grand cric me croque).

Demain, on r’tourne en ville.  On s’en va faire un cours de tapas et sauces à Ateliers et Saveurs.  Le beurre blanc sera bien lisse, mais j’espère que la sauce au poivre vert va craquer et qu’il y aura des mottons de cardamome dans la crème anglaise…  à suivre!!!